Tartelette aux agrumes, sorbet pamplemousse

 

Hostellerie de L'Abbaye de La Celle
10 Place du Général de Gaulle
83000 La Celle

Le chef pâtissier de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Laurent Trocmé et du chef de cette maison DUCASSE, Benoit Witz, vous propose une recette facile et rafraîchissante aux senteurs de la Provence.

Etapes de la recette

Ingrédients pour 8 personnes 

- Pâte sucrée : 150g de beurre, 95g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 1 œuf, 2g de sel, 250g de farine½ gousse de vanille.
- Appareil citron : 100g de jus de citron, 75g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 15g de beurre.
Sorbet pamplemousse :175g d’eau, 200g de sucre, 75g de glucose déshydraté, 4g de stabilisateur à glace, 700g de jus de pamplemousse, 1 pointe de colorant rouge.
- Zeste confit : 1 orange, 1 citron, 200g d’eau, 150g de sucre.
Jus réduit : 200g de jus d’orange, 40g de sucre.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Moyenne 

 

 

1 - Pour la pâte sucrée : Ramollir 150 g de beurre. Puis y ajouter 30g de poudre d’amandes, 95g de sucre glace, 2g sel et une demi-gousse de vanille.Mélanger puis ajouter un œuf et pour finir, incorporer 250g de farine. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h. Etaler sur 4mm d’épaisseur et détailler des cercles de 110mm de diamètre. Foncer les tartelettes dans des cercles de 80mm. Cuire à blanc (c’est-à-dire cuire juste la pâte) 15min à 150degrés avec des poids puis les retirer et cuire encore 10min.

2 - Pour l’appareil citron : Mélanger 100g de jus de citron avec 75g de sucre glace.Puis ajouter un œuf entier et un jaune d’œuf. Pour finir, incorporer 15g de beurre fondu.  Remplir les tartelettes cuites à blanc et les cuire à nouveau 15 min à 130 degrés.

3 - Pour le sorbet : Faire un sirop avec 175g d’eau, 200g de sucre, 4g de stabilisateur à glace et 75g de glucose déshydraté. Laisser refroidir et ajouter 700g de jus de pamplemousse et une pointe de colorant rouge. Passer en sorbetière. 

4 - Pour le zeste : Peler finement la peau d’une orange et d’un citron. Tailler en julienne. Blanchir séparément les agrumes deux fois. Faire le sirop en mélangeant 200g d’eau et 150g de sucre. Diviser la masse en deux.Confire les zestes dans le sirop frémissant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

5 - Pour le jus réduit : Laisser réduire 200g de jus d’orange avec 40g de sucre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.  

6 - Dressage : Prendre 3 oranges et 3 pamplemousses. Les peler à vif et prendre les segments. Les disposer sur la tartelette en forme de rosace. Décorer l’assiette avec le jus réduit. Poser la tartelette au centre en la collant avec un peu de miel. Déposer une quenelle de sorbet sur la tartelette et finir de décorer avec les zestes d’orange. 

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