Risotto onctueux, ailerons de volaille farcis, truffe noire

 

Hostellerie de L'Abbaye de La Celle
10 Place du Général de Gaulle
83000 La Celle

Benoît WITZ, chef étoilé de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle et le trufficulteur Gilbert Hugou vous invitent à la découverte autour de la truffe noire, Tuber Mélanosporum.

Etapes de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

- 240g de riz rond (à risotto)
- 40g d'oignon blanc
- 12cl de vin blanc sec
- 20g de beurre
- 75cl de bouillon de volaille
- Huile de pépin de raisins
- 12 ailerons de volaille
- 100g de cèpes
- 20g d'échalote
- 8cl de crème liquide
- 40g de parmesan râpé
- 1 cuillère à café de persil concassé
- Petite truffe noire
- Sel, poivre, huile d'olive.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Difficulté : moyenne

 

 

 

 

1 - Préparer les ailerons de volaille
Flamber les ailerons, les désosser en sectionnant les deux extrémités puis les retirer.
Préparer la farce : mélanger les échalotes ciselées, les cèpes taillés en brunoise et le persil. Suer le tout pendant 5 minutes.
Farnir les ailerons avec la préparation, les saler et poivre. Rouler 4 ailerons par 4 dans un papier film afin de former un boudin (en répartissant 3 boudins de 4 ailerons). Les filmer deux fois et les cuire en immersion dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Mettre un poids afin d'éviter que les boudins ne remontent à la surface. 

2 - Préparer le risotto
Faire chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Ciseler l'oignon. Suer l'huile, beurrer puis plonger le riz dans le bouillon pendant 3 minutes.
Déglacer le vin blanc, réduire à sec puis monter un bouillon à hauteur et mélanger sans interruption pendant 15 à 18 minutes. Monter la crème liquide.

3 - Finition et dressage
Verser deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive sur le riz et ajouter le parmesan hors du feu puis, en dernier la crème préalablement montée pour le rendre plus oncueux.
Colorer les ailerons de volaille dans un pôele puis couper les extrémités.
Dresser le risotto à plat, poser les ailerons et râper généreusement la truffe noire à l'aide d'une mandoline. Saler, poivrer et pour finir verser un trait d'huile d'olive.


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