Office de Tourisme
Carrefour de l'Europe
83170 BRIGNOLES
L'écrevisse est une des stars que l'on peut trouver dans les nombreuses rivières qui parcourent Provence Verte & Verdon.
Ingrédients pour 6 personnes
Ingrédients pour le risotto
- 1litre d'eau et 30 g de fond de volaille
- 350g risotto
- 1 échalotte
- 10 cl vin blanc
- huile d'olive
Ingrédients pour la sauce aux écrevisses
- 1kg écrevisses
- 20cl cognac 10 cl vin blanc
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- huile d'olive, sel, poivre au moulin
- Garniture aromatique : 2 oignon,5 carottes,4 poireaux, 1 bulbe de fenouil, 2 gouses d'ail,
- bouquet garnis couper grossièrement facon paysanne
- de l'eau
- 1 litre de crème liquide
Préparation du Risotto
1. Dans une casserole préparer le fond de volaille avec l'eau.
Dans une autre grande casserole faire revenir sans coloration les échalottes dans l'huile
d'olive verser le risotto, et faire « nacrer » c'est à dire les grains deviennent transparents
déglacer au vin blanc, puis mouiller petit à petit avec la préparation de fond de volaille
jusqu'à ce qu'il n'y en ai plus.
2. Débarasser le risotto sur un plateau pour le faire refroidir vite et stopper la cuisson.
Préparation de la sauce aux écrevisses :
1. Faire cuire au court bouillon les écrevisses, puis les décortiquer et reserver les queues
pour le risotto et les carcasses pour la sauce.
2. Faire revenir dans l'huile d'olive à feu vif les carcasses puis la garniture aromatique,
déglacer au cognac et vin blanc, incorporer le concentré de tomate et mouiller à hauteur,
laisser réduire ½ heure puis cremer à hauteur, au premier frémissement réduire le feu,
laisser mijoter 30 à 45 min.
3. Passer au mixer le tout puis au chinois étamine.
Présenter dans une assiette creuse en mettant le riz au fond, arroser généreusement celui-ci de sauce. Servir immédiatement.