L'Aïoli Provençal

 

Office de Tourisme
Carrefour de l'Europe
83170 BRIGNOLES

Marc Nucho est le chef du restaurant Lou Paleïsoun situé à Brignoles. Il est le spécialiste de la cuisine traditionnelle provençale : Aïoli et pieds paquets, dont il est le champion du monde 2008.

Etapes de la recette

Ingrédiens la garniture pour 6 personnes

- 750g de filet de morue dessalée
- 500g de bulots cuits
- 1 petit chou-fleur
- 6 pommes de terre
- 3 carottes
- 250g de haricots verts
- 6 oeufs durs
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Sel et Poivre

Ingrédients pour la pommade pour 6 personnes

- 2 jaunes d'oeufs
- 25 Cl d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail
- Sel et Poivre

 

1. Une fois la morue dessalée, déposer dans un fait-tout avec 4 litres d'eau, ajouter le bouquet garni et l'oigon pelé et coupé en 2. Saler, poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser cuire à petit bouillon 10 min. Eteindre le feu laisser la morue dans le court bouillon encore 10 min

2. Peler les pommes de terre et les carottes. Equeuter les haricots verts et séparer le chou-fleur en bouquets. Cuire séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les haricots verts 8 min. Les légumes seront légèrement "al dente". Réserver au chaud.

3. Préparer l'Aïoli : dans un bol mettre les 2 gousses d'ail hachées - germes enlevés - les 2 jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Verser l'huile goutte à goutte, puis en mince filet, sans précipitation, et fouetter vigoureusement, toujours dans le même sens. La pommade est finie lorsque vous jugez en avoir assez et quand le pilon tient tout seul au milieu du mortier.

4. Présenter dans un grand plat comme suit : disposer la morue sur un grand plat, entourer de légumes, ajouter les 3 oeufs durs coupés en 2 et les bulots.

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