Fin sablé de rougets aux oignons confits, sauce yaourt à l'anchois

 

Office de Tourisme
Carrefour de l'Europe
83170 BRIGNOLES

Marc NUCHO chef  du restaurant Lou Paleisoun à Brignoles, vous propose sa recette de rouget cuisiné avec de nombreux produits locaux.

Etapes de la recette

Ingrédients pour 6 personnes

- Filets de rougets 12
- Oignons 600 gr
- Anchois purée 50 gr
- Câpres petites au vinaigre 70 gr
- Huile d'olives 100 gr
- Farine 310 gr
- Parmesan râpé frais 200 gr
- Oeuf jaune 2
- Beurre 250 gr
- Sel poivre
- Yaourt à la grecque

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 min
Difficulté : moyenne

 

1. Emincer les oignons, rincer les à l'eau froide, écraser l'ail, faire confir lentement avec l'huile d'olives à couvert.

2. Quand les oignons sont cuits, égoutter, puis mélanger les câpres et 25g de purée d'anchois.

3. Mélanger la farine, parmesan, beurre, les jaunes d'œufs, dans un batteur à la feuille, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laisser reposer 1h au froid puis détailler en rectangle de 10 cm par 3 cm, cuire les sablés à 150° pendant 12 min, couleur blonde

4. Mélanger 150g de yaourt avec la purée d'anchois restante, et 30g d'huile d'olives .

5. Huiler légèrement les filets de rougets les disposer sur une grille puis les passer 3 minutes de chaque côté à la salamandre (ou le grill du four) assaisonner .

6. Pour le dressage, recouvrir chaque sablé de confits d'oignons, disposer les filets de rougets dessus, faire une tâche de sauce sur le côté et éventuellement sur les filets.

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