Les recettes de La Provence Verte

Nougat noir au miel de lavande

de Jean-Charles LAFITAU

Avant de commencer

Jean-Charles LAFITAU, boulanger pâtissier émérite, vous propose de réaliser l'un des 13 desserts du Noël Provençal : le Nougat Noir.

	Les 13 desserts du Noël Provençal les 3 mendiants (amandes, noisettes, noix), figues séchées, nougat blanc, nougat noir, pistole, pompe à huile, oreillettes, pâte de coing, fruits du pays, autant de délices à déguster dans la plus pure tradition provençale.

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Ingrédients

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Préparation du nougat noir

1/ Faire griller les amandes brutes dans un four à 200°C
2/ Faire un caramel à sec sur feu doux. Le sucre doit être ajouté en 3 ou 4 fois. Le garder blond (pour cela remuer constamment)
3/ Décuire avec 500 gr. de miel de lavande préalablement tiédi (Attention aux éclaboussures)		4/ Cuire à 154°C (thermomètre confiseur) sans arrêter de tourner, toujours à feu doux
5/ Ajouter 1000 gr. d’amandes brutes grillées		6/ Mélanger jusqu'à épaississement
7/ Etaler dans un moule ou entre 2 règles en fer de 1.5cm d’épaisseur sur une feuille sulfurisée ou une feuille de rhodoïd ou papier azyme
8/ Découper le nougat encore tiède avec un couteau scie		9/ Stocker à l’abri de l’humidité dans du papier film ou dans une boite hermétique
Le conseil du Chef Incorporer les amandes tièdes dans le sucre cuit pour éviter que le sucre ne durcisse trop vite.

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Siège social Avenue Dréo 83170 BRIGNOLES Tel : 04 94 69 22 83 - Fax : 04 94 59 13 71 Boutiques à BRIGNOLES Place Caramy - Tel : 04 98 05 25 25 Quartier Saint Jean - Tel : 04 94 69 14 51 Boutique LE VAL Place Gambetta - Tel : 04 94 86 38 39 www.lafitau.fr

La boulangerie Une carte des pains qui évolue selon les saisons, des pains traditionnels cuits au feu de bois. Notre spécialité : «LA FAÏSSINE», élaborée avec une farine haut de gamme. Une gamme variée de sandwiches vous attend le midi.

La pâtisserie Deux cartes de gâteaux (hiver/été) élaborés avec des fruits frais de saison et des produits de première qualité. Un gâteau évènementiel à chaque fête du calendrier. Deux spécialités du terroir : la Brinonia en été et la Pistoline pour les fêtes de fin d’année. Une gamme de produits glacés en plein développement. Découvrir les Brignolles : le bonbon du Pays de La Provence Verte

EXCLUSIVITE : LA PISTOLINE Bonbon chocolat à la pulpe de prune enrobé d’un chocolat au lait saupoudré de sucre glace exclusivement en vente à partir du 11 décembre 2005 dans les boutiques LAFITAU.

 

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