Les recettes de La Provence Verte

Macarons glacés au sorbet Prune de Brignoles

de Jean-Charles LAFITAU

Avant de commencer

Jean-Charles LAFITAU, boulanger pâtissier émérite, vous propose de découvrir le Macaron glacé au sorbet de Prune de Brignoles à l’occasion de la célébration de ce fruit dimanche 21 août 2005. La légende des Prunes de Brignoles Au XVIème siècle, le seigneur de Vins, grand propriétaire foncier, refusant de payer ses impôts, s'attira la colère des Brignolais. Ceux-ci saccagèrent ses terres et coupèrent tous les arbres de ses vergers. Ainsi auraient péri les fameux pruniers, entraînant la perte des Prunes de Brignoles. Un seul prunier aurait survécu à ce désastre, caché dans le jardin du presbytère. Sous la protection de notre seigneur, il aurait traversé les siècles attendant qu'une main de Vins vienne prendre ses plus beaux rameaux et multiplier la race oubliée.

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Ingrédients

Pour 50 demi Macarons - 250 gr. amandes en poudre - 250 gr. sucre glace - 90 gr. blancs d’oeufs frais - 250 gr. sucre semoule - 70 gr. eau - 95 gr blancs d’oeufs - colorant rouge et bleu Préparation : 30 min Cuisson : 12 à 15 min Difficulté : Moyenne		Sorbet à la Prune pour 20 Macarons - 700 gr. de purée de prune - 1 jus de citron - 100 gr. eau - 210 gr. sucre Préparation : 15 min Difficulté : Facile

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Préparation des Macarons

1/ Mixer au robot la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un mélange très fin 2/ Incorporer dans ce mélange les blancs d’oeufs, mélanger avec une corne pour obtenir une consistance pâteuse (la macaronade), ajouter 10 gouttes de colorant rouge, 5 gouttes de colorant bleu.
3/ Faire un sirop avec l’eau et le sucre, porter a ébullition cuire à 117° degrés (thermomètre confiseur) ou 3 minutes après ébullition.		4/ Monter les blancs avec un petit batteur de préférence, lorsqu’ils sont mousseux incorporer le sirop de sucre en filet. Fouetter jusqu’a complet refroidissement.
5/ Mélanger la meringue dans la macaronade, avec une corne, en faisant tourner le récipient avec une main et en rabattant la macaronade sur la meringue de l’autre.		6/ L’ensemble doit être homogène et un peu brillant.
7/ Avec une poche à douille unie dresser des boules de 3 cm de diamètre environ, sur une plaque avec un papier cuisson.		8/ Cuire 12 à 15 mn. dans un four à chaleur tournante préchauffé à 165°.
9/ Laisser refroidir et stocker au congélateur.		Le conseil du Chef Prendre des blancs d’oeufs de deux jours pour un meilleur résultat.

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Préparation du sorbet prune de Brignoles

		1/ Préparer le sirop avec l’eau et le sucre, porter à ébullition. 2/ Faire refroidir le sirop.
3/ Laver et dénoyauter les prunes.		4/ Passer les prunes au mixeur afin d’obtenir une purée fine.
5/ Ajouter le jus de citron ainsi que le sirop froid, mixer à nouveau.   Le conseil du Chef Ne pas verser le sirop chaud sur les prunes, le choc thermique pourrait endommager la qualité gustative du fruit.		6/ Faites glacer dans une sorbetière

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Phase finale : La Présentation

		1/ Garnir les macarons préalablement passés au congélateur 1 heure avec une poche à douille unie. 2/ Disposer à nouveau au congélateur jusqu'à dégustation.

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Siège social Avenue Dréo 83170 BRIGNOLES Tel : 04 94 69 22 83 - Fax : 04 94 59 13 71 Boutiques à BRIGNOLES Place Caramy - Tel : 04 98 05 25 25 Quartier Saint Jean - Tel : 04 94 69 14 51 Boutique LE VAL Place Gambetta - Tel : 04 94 86 38 39 www.lafitau.fr

La boulangerie Une gamme de pains qui évolue selon les saisons, des pains traditionnels cuits au feu de bois. «LA FAÏSSINE», cuite au feu de bois, une spécialité élaborée avec une farine haut de gamme cuite. Une orientation nouvelle vers la restauration boulangerie.

La pâtisserie Deux cartes de gâteaux (hiver/été) élaborés avec des fruits frais de saison et des produits de première qualité. Un gâteau évènementiel à chaque fête du calendrier. Deux spécialités du terroir : la Brinonia en été et la Pistoline pour les fêtes de fin d’année. Une gamme de produits glacés en plein développement.

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