Nougat noir au miel de lavande

de Jean-Charles LAFITAU

Avant de commencer Jean-Charles LAFITAU, boulanger pâtissier émérite, vous propose de réaliser l'un des 13 desserts du Noël Provençal : le Nougat Noir. Les 13 desserts du Noël Provençal les 3 mendiants (amandes, noisettes, noix), figues séchées, nougat blanc, nougat noir, pistole, pompe à huile, oreillettes, pâte de coing, fruits du pays, autant de délices à déguster dans la plus pure tradition provençale.

Ingrédients - 1000 gr. sucre cristal - 500 gr. de miel de lavande - 1000 gr d'amandes brutes Préparation : 45 min Matériel : poêlon en cuivre à fond rond Difficulté : Moyenne

Préparation du nougat noir 1/ Faire griller les amandes brutes dans un four à 200°C 2/ Faire un caramel à sec sur feu doux. Le sucre doit être ajouté en 3 ou 4 fois. Le garder blond (pour cela remuer constamment) 3/ Décuire avec 500 gr. de miel de lavande préalablement tiédi (Attention aux éclaboussures) 4/ Cuire à 154°C (thermomètre confiseur) sans arrêter de tourner, toujours à feu doux 5/ Ajouter 1000 gr. d’amandes brutes grillées 6/ Mélanger jusqu'à épaississement 7/ Etaler dans un moule ou entre 2 règles en fer de 1.5cm d’épaisseur sur une feuille sulfurisée ou une feuille de rhodoïd ou papier azyme 8/ Découper le nougat encore tiède avec un couteau scie 9/ Stocker à l’abri de l’humidité dans du papier film ou dans une boite hermétique Le conseil du Chef Incorporer les amandes tièdes dans le sucre cuit pour éviter que le sucre ne durcisse trop vite.

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